Grundlagen Patisserie
Die österreichische Küche blickt gerade bei den Süssspeisen auf eine lange Tradition zurück und ist weltweit beliebt und anerkannt. Der Einstieg in die Patisserie ist für viele Köche eine Herausforderung. In diesem Kurs lernen Sie, die Grundlage dieses Handwerks in der Küche neu zu interpretieren.
Es muss nicht immer kompliziert sein. Es gibt eine Vielzahl zeitgemäßer
Highlights, die mit geringem Aufwand einen großen Mehrwert für Koch und Gäste
bringen.
Lehrlinge ab dem 3. Lehrjahr und Jungköche
Grundlagen
Konditor
- Herstellung und Eigenschaften
diverser Teige & Massen
- Herstellung von Cremen und
Glasuren
- Petit Gateaux
- Pralinen-Praxis
- Petit Fours
- Tortendekor und Verzierung
- Schokolade: Eigenschaften und
Verarbeitung
- Dekorationen &
Schokoladenaufsatz
- Gelier- und Verdickungsmittel
Grundlagen Bäcker
- Grundlagen Roh- und Hilfsstoffe
(Mahlprodukte, Milch- und Milchprodukte, Fettstoffe, Eier, Honig, Zucker,
Früchte, Gewürze, Aromen, Lockerungsmittel, Hefe, Salz, Backmittel)
- Grundlagen Kenntnisse über
Geräte, Maschinen und Backöfen
- Grundkenntnisse der
Triebführungsarten, Gärverzögerung, Gärunterbrechung, Teiglockerungsarten
(Sauerteig, Hefe), Teigruhe (Ruhezeit, Luftfeuchtigkeit, Temperatur)
- Herstellung von Brot, Gebäck
und Backwaren
16